Food & Drink

Rozhovor: Michal Kordoš

By  | 

Moja prvá otázka je, kedy si si uvedomil, že gastronómia je to čo ťa baví? Čo bol ten impulz? Ako to celé začalo?

Celé sa to začalo prejavovať keď som mal okolo trinásť rokov. Prestal som chodiť na školské obedy a domov som prichádzal hladný. Nakoľko som mal a mám pracujúcich rodičov, bol som nútený sa o seba postarať (smiech). Po čase som si začal vyhľadávať recepty na webe a ostávala po mne len spúšť v kuchyni a špinavý riad. Otec si to všimol a pomohol mi vybaviť brigádu v Toskánskej rodinnej reštaurácii o pár ulíc ďaľej. Tam som mal možnosť okúsiť svet gastronómie ale najmä autentickú taliansku kuchyňu.

V čom spočíva tvoje špecifikum. Ako každý tvorca aj kuchári majú svoj špecifický rukopis. V čom je jedlo ktoré robíš zaujímavé?

Ako svoju osobnú výhodu vnímam to že niesom vyučený kuchár, ale všetky vedomosti som nazbieral praxou, aj vo forme stáží v zahraničí. Mám tak možnosť vidieť gastronómiu ako takú z trochu iného uhla pohľadu, či už vďaka úrovni angličtiny ktorá mi pomohla sa uchytiť aj v iných kútoch Európy, alebo rodine ktorá ma v tomto smerovaní od začiatku podporovala. Môj „rukopis“ ako taký bol do značnej miery vyformovaný škandinávskou kuchyňou a štýlom varenia – chuťový profil v mnohých veciach podobný s našou regionálnou kuchyňou, ale zároveň citlivý prístup a úprava jednotlivých jedál s dôrazom na čisté a naturálne chute obohatené o prvy fermentácie. Z môjho pohľadu teda velmi komplexný spôsob prípravy jedál, ktorý sa mieša so snahou využívať suroviny typické pre náš región, aj v rámci Strednej Európy.

Michal_Kordos_5

Podarilo sa ti dostať aj do jednej z najznámejších svetových reštaurácií. Ako si sa tam dostal a čo tvoje pôsobenie tam obnášalo?

Doteraz si to vlastne neviem úplne vysvetliť, ako mi mohla skrsnúť myšlienka, napísať mail do najlepšej reštaurácie sveta v Kodani, keď som mal za sebou len 5 rokov praxe v talianskej reštaurácii. Už vtedy som sledoval dianie v svetovej gastronómii a aj som teda registroval dánsku Noma v tej dobe prvýkrát na prvom mieste v rámci prestížneho rebríčka. Na moje počudovanie mi celkom promptne odpísali a po pár mailoch sme sa dohodli na krátkej návšteve u nich v kuchyni, kde si ma odskúšali a z ktorej vzišla takmer 3-mesačná stáž, ktorá prevrátila môj život naruby. Pracovať 16 až 17 hodín denne s krátkou obedovou prestávkou päť dní v týždni, bolo niečo na čo som si nevedel hneď zvyknúť. Keď však človek cíti tú energiu a zápal celého tímu, a tie postupy a techniky, únava, hlad a kŕče v nohách idú stranou. Vďaka tomu že som tam strávil relatívne dlhú dobu na stáž, mal som možnosť si pochodiť takmer všetky sekcie, ktorých bolo dokopy osem. Už ajtak to bol pre mňa šok vôbec tráviť čas v reštaurácii tohoto kalibru, a ešte k tomu nasávať všetky vnemy a informácie a udržiavať vojenskú disciplínu, spôsobilo že som sa z tohto zážitku ešte dlho spamätával.

Hovorí sa, že čím si človek rozširuje svoje obzory tým viac formuje seba ako tvorcu a umelca. Ty pracuješ s jedlom a vďaka svojej kreativite a skúsenostiam experimentuješ a vytváraš niečo nové. Tým že si aj cestoval si mal určite možnosť okúsiť množstvo zaujímavých chutí. Čo ti z gastronomického hľadiska najviac chutilo a ktorá krajina je podľa teba v tomto smere najzaujímavejšia?

To je veľmi ťažké povedať, keďže každá krajina má čo ponúknuť. Najviac ma možno prekvapil Island, a to práve tým, že veľa surovín ktoré sa tam používajú nájdeme v podobnej forme aj tu na Slovensku, predovšetkým koreňová zelenina, veľmi kvalitné mäso (obvzlášť jahňacie) a niektoré bylinky. Obrovskou výhodou je tu však prístup k tým najkvalitnejším rybám a morským plodom, ktorých sa na Islande neviete nabažiť.

Michal_Kordos_11

Aké je najzaujímavejšie jedlo čo si jedol?

To bude určite kobra, ktorú som ochutnal v Indonézii. Bola grilovaná a dusená na teriyaki omáčke a veľmi príjemne prekvapila kvalitným šťavnatým bielym mäsom. Stačilo mi to však ochutnať raz. (smiech)

Ktoré jedlá máš naopak veľmi rád? Čo ti najviac chutí a na čo nedáš dopustiť?

Jedlá ktoré sa mi vybavia pri mojich babkách. Klasiky ako sviečková na smotane, plnená paprika či rezne, to sú pre mňa nenahraditeľné, ale hlavne nenapodobiteľné klenoty, pretože vo mne zbudzujú najviac emócii hlavne z detstva.

Michal_Kordos_14

Momentálne sa riešila veľmi otázka škodlivosti mäsa na ľudský organizmus. Aký máš na to pohľad ty?

Celkovo sa riadim pravidlom „všetko s mierou“, keďže často sa ľudia hrnú do rôznych diét na úkor osobného pohodlia a len sa tým stresujú. Niesom odborník na výživu aj keď ma tieto zákutia veľmi lákajú (smiech). Avšak nadmerný príjem živočíšnych bielkovín nieje práve ideál vyváženej stravy, a predovšetkým dostať sa ku kvalitnému mäsu je aj napriek pokročilej dobe stále veľký problém. Snažím sa preto dostať do štádia, kedy budem jesť mäso s jasným pôvodom a zaručenou kvalitou. Údeniny a mäsové výrobky sa mi darí úspešne eliminovať už teraz.

Rovnako sa ťa chcem spýtať na tvoj postoj k vegetarianizmu a k raw jedlu. Sú podľa teba tieto životné štýly opodstatnené?

Tak ako vo všetkom inom, aj v stravovaní prichádzajú a odchádzajú rôzne trendy. Raw strava tam pre mňa osobne určite patrí. Doteraz niesú preukázané prevratné prospešné účinky tejto diéty na ľudský organizmus ako sa hovorí. Luďské telo tiež nieje uspôsobené na príjmanie výhradne potravín v surovom stave a sú náročnejšie na strávenie. A z kulinárskeho hladiska sa k tomu radšej ani nevyjadrím (smiech). Vegánsky a vegetariánsky životný štýl naopak vôbec neodcudzujem, najmä ak sa na to pozriem z morálneho hladiska. Chov zvierat ako taký je v dnešnej dobe veľmi neefektívny, veľa surovín, ktoré by mohli byť priamo využité ako potrava pre hľadujúcich ľudí, sa stávajú krmivom pre zvieratá určené ako potrava pre ľudí. Taktiež je tu problém s produkciou sklenníkových plynov, ktorý tiež nieje zanedbateľný, hlavne u kráv. Nech sa na to pozriem akokoľvek a nech som akokoľvek silný milovník mäsa, zastavuje sa mi pri tom rozum. Jamie Oliver sa k tomu postavil správne a propaguje takzvané „Meat-free mondays“, čím sa nesnaží silou mocou ľudí presviedčať ku kompletnému vypusteniu mäsa z jedálnička, avšak aj ten jeden deň v týždni robí veľký rozdiel. Treba začať u seba a pomalými krokmi.

Michal_Kordos_6

Čo je podľa teba kľúčom ku zdraviu? Čo musíme jesť aby sme sa cítili dobre a plný energie?

Na každého platí niečo iné. Striktne sa riadiť diétami známych osobností či výživových poradcov je len stresujúce a v konečnom dôsledku to stráca svoj zmysel. Môj „recept na zdravie“ je postupným skúšaním sa dopracovať ku svojmu jedálničku so surovinami ktoré mi aj skutočne chutia, pri ktorom sa nemusím naháňať na druhý koniec mesta a robiť každý deň paniku, a pri ktorom si môžem raz za čas dovoliť aj nejaký ten hriešny fast food. Každý by si mal nájsť to svoje, aby sa cítil komfortne a vedel sa toho ľahko držať, nielen dva týždne po vianočnom obžerstve.

Máš nejakú stránku, kde ľudia môžu sledovať tvoje výtvory a dozvedieť sa o tebe viac vecí?

Väčšinu svojich momentálnych aktivít sa snažím prezentovať prostredníctvom mojej facebookovej stránky projektu Foodman – Fine Food&Fun, čoskoro snáď uzrie svetlo sveta aj nejaká tá webová stránka.

Michal_Kordos_12

A posledná otázka – ak by mal človek záujem o tvoje služby, čo preto musí spraviť a čo dostane? Varíš na želanie, alebo máš stabilný repertoár?

Stačí mať odvahu, približnú predstavu a kontaktné údaje ktoré nájdete na Facebooku. Väčšinou nechávajú ľudia tvorbu menu na mne, je však dobré keď sa k tomu vieme dopracovať spoločne aby nedošlo k nedorozumeniam alebo alergickým reakciam (smiech) snažím sa však pracovať so surovinamu nášho regiónu a prihliadam aj na sezónu a hlavne príležitosť na ktorú sa menu pripravuje. Je to aj zaujímavý darček, ktorý sa daruje formou poukážky. Či už grilovacia párty, rodinná oslava, firemný večierok alebo rande doma, vždy prídem s predprípravou, takže na mieste to len dokončím a odprezentujem, pokonverzujem, a už sa stalo že aj deti postrážim, aby sa mohli rodičia sústrediť na večeru. 🙂

Ďakujem ti krásne za rozhovor. 🙂

Michal_Kordos_9

Pavel Chodúr

Študoval na VŠMU odbor Umelecká kritika a audiovizuálne štúdia. Tu sa začal venovať písaniu scenárov. Je podpísaný pod prvú slovenskú adaptáciu komiksu v réžií Romana Gregoričku Orfeova pieseň. Venuje sa kreatívnemu písaniu, réžií svojich vlastných diel, herectvu. Rád cestuje a píše o svojich cestách denníky. Niekoľko rokov fungoval v amatérskom divadle ako scenárista a herec a v súčasnosti pracuje pre castingovú agentúru Cine-jessy tiež na pozícií kreativca. Inak vo voľnom čase číta, píše, pozerá, počúva a keď mu zostane chvíľa voľného času ide sa prejsť.